重庆市餐饮业服务质量规范（试行）
重庆市人民政府
渝规审发[2005]27号
重庆市餐饮业服务质量规范（试行）
第一章 总则
第一条 为进一步加强餐饮行业的管理，规范经营行为，提高行业整体服务水平，促进行业快速、协调、健康发展，根据有关法律、法规，结合我市实际，制定本规范。
第二条 餐饮企业应树立“安全、卫生、营养、健康”理念;坚持以人为本，以满足顾客需求为服务宗旨;坚持企业经营与提高服务质量同步发展;创造舒适的就餐环境，提供优质服务，让顾客满意。
第三条 餐饮企业应遵循依法经营、诚实待客、货真价实、公平交易、文明礼貌、安全卫生的原则，规范服务行为，履行服务承诺，自觉维护企业信誉和顾客合法权益。
第四条 本规范适用于我市行政区域内各种经济成分的直接或间接从事餐饮服务的企业（经营者）和从业人员。
第二章 职业道德和服务要求
第五条 具有良好的职业道德修养，热爱餐饮服务工作，有大局观念和团结协作精神，始终以高度的责任感为顾客服务，忠实履行岗位职责。
第六条 遵守国家法律法规和企业的规定，自觉维护国家、企业的利益和声誉，不私自与顾客作交易，不做有损国格和人格的事情。
第七条 坚持文明经商、诚信无欺、真实公道，不分种族、民族、国家、地区、性别、贫富、亲疏，均一视同仁。不以貌取人，做到成交与否、消费金额大小一个样。
第八条 尊重顾客的消费习惯、宗教信仰和人格尊严，按照顾客的正当要求和习惯提供服务。
第九条 按时上岗，做好服务准备工作。坚守岗位，保持良好的工作状态，服务中无不良行为。上岗时不倚墙或斜靠柜台休息，不聊天、吸烟或咀嚼食物；不在顾客就餐期间清扫地面;不作虚假广告或宣传;不误导、不诱购、不强买强卖;不与顾客争吵或奚落侮辱顾客；不因闭店等原因怠慢催促顾客；不随意取消服务内容、降低服务标准。
第十条 坚持顾客至上，不翻动、损坏、丢失顾客的行李物品。捡到顾客钱物，及时交还顾客，若顾客已离店应及时上交管理人员，做好登记，妥善处理。
第十一条 对顾客投诉要态度诚恳，礼貌接待，不推诿、争吵，做好记录，及时处理。对顾客反映的问题，做到件件有落实，事事有回音。
第三章 礼节礼貌和服务态度
第十二条 服务人员在上班期间必须着装整洁（有条件的企业应统一着装）、仪表端庄、精神饱满、举止得体，给顾客以庄重、大方、美观的感觉。佩带胸卡上岗，端正统一。
第十三条 服务人员的发型整齐美观、自然大方、不留怪异发型。男发前不过眼、侧不过耳、后不过领，不留长胡须、大鬓角；女发不披肩（餐厅、配送菜肴的服务员上岗时应将长发盘起，厨师应将头发置入帽中）。
第十四条 男女服务员不得留长指甲，保持指甲清洁。直接为顾客服务的女性服务员一般应淡妆上岗，要求得体大方。与食品接触的服务员，不得佩戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物，不得涂指甲油。
第十五条 服务人员上岗前必须做好个人清洁卫生，不在顾客面前或对着食品打喷嚏、咳嗽等，不做有碍卫生、观瞻的动作。
第十六条 服务人员应具有良好的礼仪修养，对待顾客要面带微笑、彬彬有礼，主动热情、耐心周到。
第十七条 服务人员应注重日常坐、立、行、说等仪态仪表和接待服务礼仪规范，讲究礼仪顺序，姿态优美、端庄稳重、举止大方、文明优雅。与顾客服务和交谈时，手势正确，幅度适当，符合规范。
第十八条 前台值班服务员表情自然，精力集中。坚持站立服务，站姿优美。如需坐下时，坐姿平稳、端庄。
第十九条 服务人员在接待过程中坚持使用普通话，提高语言表达能力，注重语言交流艺术，提高语言运用技巧，熟练运用文明礼貌用语。
第二十条 在迎接、服务和送别时，应根据时间、场所、情景、服务对象等不同情况，使用敬语，主动问候。正确使用招呼、询问、道歉、道别等语言，做到语言亲切、和蔼、真诚、自然，声音柔和。
第二十一条 认真倾听顾客提出的问题，回答简明扼要、及时准确、文明得体。不随意打断或介入顾客谈话;不对顾客说不礼貌的话；不对顾客评头论足;不做顾客忌讳的动作。
第二十二条 对老、弱、病、残、幼、孕顾客，主动关照，服务细致；对有困难的顾客，及时提供帮助。
第二十三条 提供服务应严格遵守约定时间，快速准确。因客观原因不能按时提供或完成服务的，要耐心向顾客解释并致歉。严格控制服务失误，避免因服务失误引起顾客不满，一旦发生服务失误，应及时采取补救措施。
第四章 服务技能
第二十四条 服务人员必须具备合法的从业资格和健康证明；应具有符合岗位要求的文化程度、专业技术等级证书和相应的上岗培训考核合格证明；掌握本岗位服务程序和服务技能技巧；认真执行安全、卫生的各项规定，熟悉食品卫生防疫、预防安全事故和食品中毒的基本常识及安全事故应急处理的基本方法。
第二十五条 餐厅服务员应具备下列服务技能：
（一）熟悉所经营菜品的名称、规格、典故、价格、口味特点、成菜特征、原料价格，并能根据不同的消费需求介绍适宜的品种；
（二）普通话表达准确流畅，具有适合岗位和接待要求的外语接待能力，特殊岗位人员应具备基本手语服务能力；
（三）熟练使用本岗位配备的常用餐具、设备和相应设施，并懂得如何保管和维护；
（四）了解消费心理学、服务心理学和营养配餐的基础知识，运用适当，能提供针对性服务。
第二十六条 烹调人员应具备下列服务技能：
（一）熟悉烹调原料的名称、性能、用途、保管方法和制作技术，具有鉴别原辅材料质量和进行菜品成本核算的能力；
（二）熟悉营养学的基本知识，具有一定的烹饪理论基础知识和熟练的烹饪操作技能；
（三）熟悉炉灶、饮食机具、器皿等厨房设备以及厨房所用易燃易爆物品的使用、维护和保管方法。
第二十七条 面点制作人员应具备下列服务技能：
（一）掌握本企业经营的面点、小吃原材料的名称、性能、保管方法及烹调原料的制作技术，具有鉴别原材料质量的能力，掌握各种原材料的投料标准及成本核算方法；
（二）熟悉营养学的基本知识，具有一定的烹饪理论基础知识和熟练的烹饪操作技能；
（三）熟悉炉灶、机具、器皿等厨房设备以及厨房所用易燃易爆物品的使用、维护和保管方法。
第二十八条 管理人员应具备下列服务技能：
（一）认真贯彻落实国家和行业主管部门的有关标准和规范，一般应具备相应的执业资格；
（二）熟悉餐饮经营的现代管理知识，具有与本职岗位相适应的经营管理能力和组织协调能力，并能创造性地解决服务过程中出现的服务质量问题；
（三）具有与本职位相适应的安全、卫生事故应急处理指挥能力。
第五章 服务规程
第二十九条 服务人员应根据本岗位服务规程的要求，统一协调、科学分工、互相协作、精心组织，为顾客提供满意的服务。
第三十条 餐厅服务员一般应按照下列程序进行服务：
（一）餐前准备：熟悉当天供应的菜点和酒水的情况；提前搞好营业场所卫生；备齐餐饮具、调味料和服务用品并按行业标准摆台，做到台布干净挺括，四角下垂均等，餐酒烟具洁净无损，定位准确，间距均等，摆放统一美观、方便顾客；各种预定宴席应提前摆台，散客随到随摆；做好开餐前的相应准备；
（二）热诚迎宾：顾客进入服务区，应主动热情接待，根据顾客就餐人数和到来的先后次序带到合适的位置引导就座，对因场地限制暂不能安排的顾客，不可强留，应尊重顾客的意愿并表示歉意；
（三）问位开茶：顾客入座后先送香巾或热毛巾，按需开茶请其候餐（一般免费送茶），注意开茶卫生，茶水倒八分满为宜，持茶杯中下缘轻放于顾客餐位右上角；
（四）点菜服务：茶位开好后，递上菜谱，主动介绍经营品种、风味特色、酒水及有关服务项目，指导顾客“适量点菜，科学膳食，健康消费”，顾客点菜后应迅速开具菜单，并将整份菜单向顾客复述，经确认无误后及时送厨房备餐；
（四）酒水服务：上菜前和顾客进餐过程中应对顾客点的酒水提供服务，按先宾后主、长辈优先、女士优先的原则和顺时针方向的顺序，以及先红后白、不洒不滴的要求，服务员从顾客右侧斟倒酒水；
（六）上菜服务：顾客候餐的时间不宜过长，适时适度提供服务；选择合适的位置和时机，按本行业规定的上菜顺序、菜肴放置位置或按顾客要求上菜，做到恰到好处，上热菜、汤菜时应提醒顾客后面有人服务，同时注意上菜卫生；大型饭店、酒店等餐饮企业的名厨师烹饪的菜肴提倡挂牌上桌；上菜时报出菜肴名称，介绍时鲜、名贵及特色风味菜肴或食品应清楚明白；
（七）巡台服务：当顾客在用餐过程中需要加菜时，应及时为顾客提供相应服务；当顾客需中途离席和返回时，一般应拉椅协助顾客；及时更换小毛巾或添加餐巾纸，勤为顾客续添酒水，勤换骨碟、烟灰缸和清理台面（收拾餐具时应提醒顾客后面有人服务），随时保持餐桌清洁整齐和顾客良好的就餐心情；
（八）征询意见：上完最后一道菜后，领班或餐厅经理在不打扰顾客谈话的前提下，应主动站到顾客中主人右侧，礼貌征询顾客对餐厅服务质量的意见和建议；
（九）结账服务：当顾客要求结账时，方可呈送账单，待顾客确认账单后要迅速准确结账，收款时应向顾客致谢（找零不得以实物代替），同时必须为顾客提供结算清单和服务单据（发票），清单应如实写明菜肴、点心、酒类、饮料、水果等项目的品名、数量、价格及合计金额；
（十）送客服务：根据顾客需要提供打包服务，当顾客离桌时，服务人员应主动上前移椅送客，提醒顾客不要遗忘所带物品，然后站立桌边或门口向顾客致谢道别；
（十一）清理餐台：收拾餐台，重新摆台，做好下一步接待准备，但不得影响邻近正在用餐的顾客。
可根据行业规定和顾客要求对上述程序作适当调整。
第三十一条 烹调人员一般按照下列程序操作：
（一）根据当日销售的菜品，选用并备好相应的主辅材料，根据成菜要求择拣、清洗、整理蔬菜，对肉制品和水产品进行加工、分档取料和除骨，涨发各类干货原料等（合理使用原材料，杜绝浪费，降低物料损耗）；根据菜谱认真做好营业前的各项准备，做到满足顾客点菜需求；
（二）按照服务员开具的菜单，根据菜肴的特点和成菜要求，认真选料、精心切配、合理配菜、搭配营养，符合色、形、质、养、器的配菜原则，准确调味并选用正确的烹调方法合理烹调，使之成熟度达到规定的质量要求；
（三）在厨师长的统一调度下，按照菜单先后顺序烹制菜肴，不积不压，上菜及时；
（四）严格把好菜品质量关，对变质变味、调味不准或达不到成菜质量标准的菜肴不予出售；
（五）班后应将余料按照原料的性质分类存放，然后全面清理刷洗灶台、厨具、调料台（车）和地面，确保厨房清洁卫生，及时检查并关电源、气源、油源等，消除安全隐患。
第三十二条 面点制作前，应做好各种准备。根据面点的风味要求，利用动、植物性原料制作不同口味的馅料；按照各种制品的投放标准投料、掺水，然后和面、揉面、饧面，制成适合制作不同面点的面团；再按成品的要求，采用不同的成型方法将面团制作成多种形状的半成品，并运用不同的熟制方法，加工成色香味形俱佳的成品。
第六章 供应服务质量与食品卫生
第三十三条 禁止采购下列食品（包括原辅材料、调味料及其成品、半成品）：
（一）有毒、有害、腐烂、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（二）无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂；
（三）无检验合格证明的肉类食品或注水、掺水肉禽；
（四）假冒伪劣酒类和饮料;
（五）国家明令禁止的野生动植物；
（六）未经卫生部批准的表明有特殊保健功效的食品。
使用食品的农药残留量不得超过国家规定标准，提倡使用绿色食品。不使用和销售来源不明的食品，禁止销售超过保质期或腐败变质的食品，严禁加工和提供“回锅菜”服务。
第三十四条 实行严格的日常洗刷制度，下列各种食（物）品、原辅材料和相应的设施设备必须清洗干净，经常保持整洁，符合国家卫生标准和要求：
（一）各种食品原料在使用前和动植物原料初加工后（禽蛋应洗净外壳，其中蔬菜应与肉类、水产品分池清洗）；
（二）厨房、贮存食品的场所、洗碗间、冷荤间、烹调制作间（禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，保证无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂）；
（三）食品加工、贮存、销售、陈列、运送的工用具、容器等设备及防护设施，以及冷藏、冷冻和保温设施；
（四）餐饮具在使用前后（其中使用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家食用卫生标准，洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用）；
（五）存放垃圾和废弃物的容器。
第三十五条 严格执行国家《消毒管理办法》，实行定期消毒制度和对餐具、用具、环境设施消毒明示及标识制度，严防废水、废气、蚊蝇、粉尘等环境污染。
（一）工作人员上岗前要进行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人员的手必须洗净消毒）；
（二）加工原材料和制作凉菜的工用具、容器等使用前后必须消毒，必要时对各种食品原料在使用前消毒；
（三）洗碗间、烹调制作间、厨房的工用具应及时消毒，冷荤间、灶台应做到每餐消毒；
（四）餐饮具使用前后必须做到每人次消毒，未经消毒的餐饮具不得使用，其中宾馆及高中档饭店应采用蒸汽、电子消毒柜等物理方法进行餐具消毒，小型饭店可采用物理方法或化学方法进行餐具消毒，化学消毒剂必须经市级卫生行政部门批准，由专人消毒保管；
（五）保证餐桌、餐椅、地面、墙面等环境设施的消毒；
（六）使用空调的，要对空调的过滤器经常清洗和消毒；
（七）对多人接触的扶手、门把手、围栏、收银台、马桶冲水把手、卫生间地面、走廊等，用消毒水喷洒及棉球擦试等方法每天消毒三次以上，洗水池要备有洗手消毒皂(液);
（八）存放垃圾的地方每天进行两次消毒。
第三十六条 制作、出售凉菜等冷食品除要符合相应的洗涤消毒规定外，还应符合下列要求：
（一）凉菜间必须配有专用冷藏和洗涤消毒设备，每天定时进行空气消毒，室内温度控制在25℃以内；
（二）必须由穿戴洁净的工作衣、帽的厨师专人加工制作，必须用专用工用具和容器；
（三）严格加工制作程序，坚持先进先出的原则出售；
（四）供加工冷食品的原料，应尽量当餐用完，余料尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏（冻）。
第三十七条 各种外售食品严格按卫生标准包装、运输，防护措施严密。外售时应标明食品保质期，用专用工具分检传递食品，用后定位放置;岗位工作人员要穿戴整洁的工作衣、帽。
第三十八条 为每位就餐者提供独立餐具（筷子、刀叉、餐勺、餐碟、餐碗等），每个餐桌都要配备区别于就餐者餐具的公筷和公勺（西餐、火锅等可不提供）。
提倡顾客分餐制和使用环保餐具，保证顾客消费安全卫生。
供顾客自取的调味料应符合卫生标准和要求。
第三十九条 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。消毒后的餐饮具必须保存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持卫生洁净。
第四十条 用于原料、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到生熟分开，定位存放，用后洗净，按时消毒，保持清洁。
第四十一条 食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
第四十二条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期除臭；温度指示装置应定期校验，确保正常运转和使用。
第四十三条 各种菜品的制作应严格按照食品卫生的各项要求，做到工作环境卫生、工具器皿洁净、加工制作精细、营养搭配合理、味道浓淡适中、味养兼顾、色彩协调、形态美观。
制作食雕和装盘点缀饰品，不得超标准使用食用化学色素。
第四十四条 加工制作食品、菜肴的原辅材料和调味材料应符合规定的质量标准和切配、烹调、食用的要求，力求保持原有的新鲜度和营养成份。植物性原料初加工清洗后应无污秽、杂质；动物性原料初加工洗净后无污秽、杂质、粘液、污血、异味；干货原料涨发后应最大限度地恢复其原有状态并清洗干净。
第四十五条 加工处理后的原料，要求大小、粗细、厚薄均匀，保证烹调时受热均匀，成熟度一致。
第四十六条 烹调后菜肴应做到不生不糊、明油适当、口味鲜美、味道纯正、咸淡适口，外形美观、色调和谐、主料突出，符合成菜要求。
第四十七条 菜肴装盘后应做到形态丰满、整齐美观、主料突出。分装多盘时，主辅料分装均匀，一次完成。
第四十八条 煎、炸食品应避免高温加热或长时间加热。油脂需要连续加热使用时，应及时添加新油，严禁多次重复使用。
第四十九条 城区餐饮单位一律使用清洁燃料，不得用煤作燃料，城镇内不得露天经营烧烤食品。
第五十条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，同时告知备餐人员检查被撤换食品和同类食品，做出相应处理，确保就餐安全卫生。
第七章 服务环境与服务设施
第五十一条 企业招牌美观整洁，牌匾文字标识规范；公共标识醒目清楚，与经营环境协调。有中英（外）文对照的，译文必须准确。清真餐馆应悬挂规定标志。
房屋结构坚固，功能布局合理，设施配套，设备完好，运行正常，使用方便。不得在有安全、卫生隐患的危房、折迁房、临时搭建房等场所从事餐饮经营。
店堂环境设计整体效果好，装饰布置创意独特、布置新颖、精致典雅、内容健康，反映经营特色,体现企业文化内涵。装修装饰使用绿色环保材料，确保无毒无害。
第五十二条 物品摆放整齐有序，不乱堆乱放。环境洁净美观，不乱张贴广告、标语；及时养护店内及周围的植物花草，培植修剪整齐美观；合理设置有密封的污物桶并及时清运垃圾；天花板、墙面、玻璃、地面等区域无灰尘、蛛网、印痕、垃圾；门前、通（过）道、餐厅等所有公共区域保持整洁；及时清扫洗手间，做到清洁无异味。
第五十三条 仓库、店堂、包间等公共场所应通风良好，光线充足，要经常开窗通风换气，保持空气新鲜，避免灰尘飞扬。营业场所灯光照明应达到基本亮度，温度适宜，环境舒适。经营场所应当与公共厕所、垃圾堆放处等污染源相距二十五米以上，废水、废气、废渣、油烟和噪声等应符合国家规定的环境排放标准，防止环境污染。
第五十四条 餐饮企业应具有与其经营规模、接待能力和国家有关要求相适应的下列服务场地和相应的设施设备，并提供相应的服务：
（一）有位置适当、标志明显的服务台，有与经营项目相关的饮水机、验钞机等便民服务设备；
（二）有加工制作场地、库房、顾客就餐场所、工作人员的更衣场所和停车区位等设施，其中厨房面积符合要求，四壁瓷砖上顶，地面采用水磨石或地板砖等易清洗保洁材料，厨具材料以不锈钢为主，提倡透明玻璃等开放式厨房；
（三）有完备的加工食品和烹制菜肴的专用工具、用具、灶具，洗刷、消毒、冷藏冷冻、保鲜等设备和供顾客就餐的餐饮具及各种设施设备；
（四）有符合环保要求的排污、消烟、消音、除尘、降温设备和消防安全设施设备；
（五）有足够的通风装置和规范畅通的安全通道，通道内不得堆放货物、杂物，扶梯、台阶、易滑路段及玻璃门窗等易出事故部位必须有明显的警示标志；
（六）有齐全的给排水设施，其中饮用水必须符合国家《生活饮用水卫生标准》；
（七）有满足消费需求的照明设备和能满足经营、应急疏散、安全及备用照明需要的应急照明设备；
（八）有防蝇、防鼠、防虫、防潮设备，高中档餐厅必须采用电子灭蝇灯；
（九）有符合国家标准的计量用具；
（十）具备条件的企业应为顾客提供公用电话、休憩场所、紧急救助药品用具、自动取款机、电梯、卫生间、残疾人通道（设施）、存包处等服务设施和一定面积的停车场。提倡配备POS机，受理银行卡结算。
第八章 服务管理
第五十五条 餐饮企业应严格按照国家的有关法律、法规和行业的有关规定组织经营管理，各种经营证照齐全。
第五十六条 餐饮企业应树立现代管理理念，建立科技创新服务体系，实施“无缺陷”战略，实行全面质量管理。自觉执行《重庆市餐饮业服务质量规范》，提倡规范化服务与个性化服务、核心服务与辅助服务相结合，突出特色、表现文化。做到服务环境优美、服务流程规范、服务质量可靠、服务效果良好。
第五十七条 餐饮企业应建立健全下列基本制度：
（一）服务质量管理制度。确定质量管理领导机构，建立质量保证机制，制定服务质量方针和细则，适时评审修改，形成与企业文化、服务质量相适应的标准体系，并组织实施；
（二）质量审核验收制度。加强采购、加工、销售、服务环节的质量审核，实施过程管理，发现问题及时纠正；
（三）员工培训管理制度。适应市场竞争、服务创新、企业发展的需要，采取多种形式对员工进行教育和培训，注重名牌服务员的培养，提高员工的服务技能和服务水平；
（四）员工考核管理制度。依据服务质量标准，严格进行服务质量考核，并将考核结果作为奖惩的依据；
（五）安全卫生管理制度。设立企业内部专（兼）职的安全卫生员，做好日常安全（消防）、卫生检查及记录，按规定对员工进行健康检查，发现患有传染性疾病的员工，必须调离工作岗位，制定切实可行的安全卫生应急处理预案和预防措施，严防传染性疾病、食物中毒和安全事故的发生；
（六）顾客投诉受理制度。制定投诉受理的具体规定和办法，指定专人负责，妥善处理消费纠纷；
（七）质量监督管理制度。实行开放式服务，公布企业服务承诺，自觉接受监督，同时倡导民主作风，开展合理化建议，改进工作，提高服务质量；
（八）全面评价反馈制度。建立评价反馈系统，提倡服务工作信息化，促进服务质量持续改进。
第五十八条 餐饮企业必须实行明码标价制度，应有醒目的价目牌或完好的价目簿。标价应包括品名、规格（大、中、小、例盘）、计价单位、销售价格等项目；对名贵鲜活类、海鲜类菜肴的价格，应标明或向顾客介绍菜品时说明；点心、小吃类标价还应在规格栏内标明计量单位和数量；酒类还须标明产地及容量，其中零杯酒、自制杯装饮料须标明每杯的容量。
外卖的点心、小吃、面点、快餐等各种食品应挂牌标价。
第五十九条 餐饮企业所有服务项目和收费标准，应向顾客明示，未明示的不得收费，不得在明示的价格外增加收费,并应当提供与收费标准相符的服务。
餐饮企业可适当收取顾客预定宴席或食品的预定金。预定和变更应有书面约定。超过预定期限仍未赴宴或领取食品的视作放弃预定，餐饮企业可不再退回预定金。
第六十条 服务员应提醒顾客妥善保管好自己的物品。有条件的餐饮企业应备有衣套和贵重物品等免费保管服务项目，为顾客提供方便。
第六十一条 餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时抢救、送医救治，保留造成或可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场，及时向当地卫生行政主管部门报告，并以对顾客高度负责的态度协助调查处理。十桌以上按规定上报,对食品样品保留二十四小时留样备查。
第六十二条 餐厅服务员应及时劝阻顾客过量饮酒以防醉酒。餐饮企业可向顾客索赔因其醉酒肇事造成的损失。
第六十三条 餐饮企业与顾客发生消费纠纷，按照双方共同协商的原则或按《重庆市消费者权益保护条例》的有关规定妥善进行处理。
第九章 附则
第六十四条 本规范所指餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向顾客提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的经营行业。
服务质量是指顾客对接受的服务及其方式、环境的综合评价，主要由环境、设施、产品质量和服务水平构成。
第六十五条 本规范由重庆市商业委员会负责解释和修改。
第六十六条 本规范从发布之日起实施。
论日美防卫合作的危险趋势
李伟迪（怀化师专马列部，湖南，怀化，418008）
摘要：《日美防卫合作新指针》及其相关法案的实质是日本为重新走向军事大国、政治大国创立法律依据；其基础是日本的经济势力、军国主义的崛起、唯我独尊的国民心理、美国的远东政策；其危险趋势是日本再次军国主义化、日本再战、日本再败。
关键词：《日美防卫合作新指针》；日本；军国主义；战争；失败
Comment On The New Japan-U.S Cooperative Defence Guidelines And Its Correlation Bills
Li Weidi
(HuaihuaTeachers'CollegeMaleiDepartment,Hunan,Huaihua,418008)
Digest:The crux of The New Japan-U.S Cooperative Defence Guidelines and its correlation bills is to set up legal foundation of making Japan returns into a military and political big power;Their bases are Japan`s economic strength,its extremely conceited nationl mind,and the U.S's policy to the Far East;Their dangerous trends will be Japan's remilitarization,relaunching wars,and resuffering defeats.
Key Words:The New Japan-U.S Cooperative Defence Guidelines;Japan;Militarism;War;Defeat
中图分类号：D83/87 6;D513;E163;K313.5
文献识别码：A
1996年4月17日,日本首相桥本龙太郎与美国总统克林顿在东京签署《日美安全保障联合宣言》，1997年9月，日美签署《日美防卫合作新指针》，1999年4月27日日本众议院辩论通过新指针相关三法案，5月24日日本参议院也通过了三法案，至此，日美构建的亚洲新的安全体制的法律框架基本敲定。从美方来看，基本实现了《东亚安全战略报告》的战略构想，是美国二战以后在亚洲战略目的的延续，既要利用日本作为称霸亚太的基石，又要牵制日本；从日方来看，是日本创建新的政治体制、国防体制、外交体制、法律体制的重要契机，是日本重圆大国之梦的新起点。而笔者看来，日将会事与愿违，日美收获的将是战争和自我毁灭。
一、 日本对《日美防卫新指针》及其相关法案的价值取向
１、 日本由经济大国上升为政治大国
新指针及其相关法案的目的之一是日本希望丢掉“侵略国家”的历史包袱，做一个“普通国家”，实质是成为政治大国。
１９８６年中曾根康弘表示：“要在世界政治中加强日本的发言权，不仅增加日本作为经济大国的份量，而且增加其作为政治大国的份量。”１９９０年海部俊树提出了美、欧、日为三极的“国际新秩序”，９０年代以来，日本一直在争取联合国常任理事国的资格；海湾战争出钱，柬埔寨维和出兵，都是为日本塑造政治大国的形象。在经济大国的基础上把日本塑造成政治大国，这已是日本的既定国策。那么《日美防卫合作新指针》及相关法案为日本实现政治大国的目标创立了哪些条件？第一，狐假虎威。美国现在是世界上最强大的国家，日本通过新指针及相关法案，获得了与美国平起平坐的资格，美日不再是保护和被保护的关系，而是一种合作伙伴关系，日本因此而摆脱战败国的阴影，并获得大国地位。第二，为日本提升势力创造了重大 机遇。美国为了确保在亚太地区的战略优势，必然要依靠日本，并且有限度地扶持充实日本的势力；日本则可大打日美关系的擦边球，趁机强化自己势力。第三，作为政治的延伸和手段，日本获得了同美国一起充当亚洲宪兵的机会。
2、日本由经济大国、政治大国上升为军事大国
日本在追求政治大国的目标时，也在追求成为军事大国的目标。基于战后体制和自身的力量，日本在军事上受到了严格的限制。现在日本为了实现政治大国的梦想，必然会追求军事大国的势力，日本的军费开支总额为世界第二，它现在实际已成为世界军事强国之一，《朝日新闻》评论说：“自卫队已成为世界上屈指可数的强大军事力量”。这首先表现为日本的常规军事力量已进入世界前列，它的陆军人数超过了英国，坦克数量超过了英法，海军超过英意，空军势力接近英法。其次，日本的高科技军事水平已占世界领先地位，海湾战争中，美军使用的武器中，一半以上军事技术来自日本；同时日本已拥有在一年内开发出核武器的能力，羽田孜曾承认“日本有能力拥有核武器。”当然日本不会满足于这种现状。新指针及相关法案的出台为日本再振军备提供了理由。第一，为了承担合作义务，日本就可以维持庞大的军费开支，甚至超过1％也会得到美国的允许；第二，为日本开发高科技武器提供了借口，日本近十年来始终在抓紧一切机会扩充军备，1998年朝鲜发射“大浦洞”导弹、1999年3月朝鲜特工船进入日本海域使日本领导人兴奋不已，而新指针及其相关法案使日本扩军合法化；第三，为日本经济体制军事化创立了法律依据，只要发生战争或有战争危险，日本政府就可以要求一切民间组织为战争服务；第四，为日本军队行使集体自卫权提供了法律依据，只要发生战争，不管离日本有多远，日本都可以美国同盟军的身份打遍亚洲。
二、 日本奉行《日美防卫合作新指针》及其相关法案的基础
１、 日本的经济势力
日本在美国的支持下，战后第一个十年就恢复到了战前的经济水平，第二个十年就实现了经济的起飞，八十年代以来，日本的经济势力稳居世界第二。因对相关材料大家已很了解，在此不再赘述。
日本战后历年的军费开支虽然维持在国民生产总值的1％左右，但是，其军费的绝对额占世界第二，1997年公布的军费开支为49414亿日元，1999年的军费预算为49320亿日元,在世界上仅次于美国，是中国的７倍，相当于除日本之外的亚洲国家军费开支的总和。日本正是有了强大的经济势力后，产生了成为政治大国、军事大国的欲望。
２、 日本的军国主义势力
军国主义起源于日本的武士道，武士道是日本文化的根基，在近代，武士道与封建专制主义、资本殖民主义相结合成了日本的军国主义。军国主义的恶性膨胀，使日本成为二战的罪魁祸首。日本战败使军国主义遭到了灭顶之灾，１９４７年宪法在很大程度上又清除了军国主义滋生的土壤。但是，作为文化之根的武士道没有遭到批判，作为二战罪魁祸首的天皇没有被审判，使战争的灰烬中残留了军国主义的种籽。这颗种籽现在又发芽了、壮大了。综观日本近五十年的历史，日本的军国主义势力在缓慢而坚定地恢复，表现之一是参拜战争之魂的靖国神社的浪潮愈演愈烈，1947年日本宪法宣布政教分离，把靖国神社降为普通的神教组织，并规定政府官员不得以公职身份去参拜。但是随着日本经济势力的增长，右翼势力开始要求把神教定为国教，把神社由民间组织上升为国家组织，1969年开始向国会提出此类议案，至1974年内阁委员会和众议院居然通过了此项议案，迫于舆论压力，参议院没有通过。虽然法律的障碍没有扫除，但是历届首相除池田勇夫之外，都参拜了靖国神社。并且军国主义倾向越来越严重，1975年三木武夫选择8月15日这一天参拜神社，开高级官员在投降日参拜之先河；1978年10月17日，把二战中14名甲级战犯入祀靖国神社后，政府官员继续参拜；1980年开始，绝大部分内阁成员都选投降日去参拜；1982年8月15日铃木善幸首次以内阁总理大臣的身份参拜；中曾根康弘于1985年作出决定，内阁成员以公职身份集体参拜神社，并在８月１５日集体参拜，他甚至向世界发出质问：“日本总被要求道歉、道歉，什么时候才算完？”；从此以后，以公职身份集体参拜成为惯例，虽然１９９２年大阪高等法院判决“正式参拜”违反日本宪法，但是判决被彻底渺视。特别是在１９９５年世界纪念反法西斯战争战争胜利五十周年的８月１５日这一天，日本朝野参拜神社，二战老兵穿着皇军服装、挎着日本军刀、高歌“君之代”，在神社周围游行示威，这种气氛让人强烈感觉到，军国主义者又回来了。表现之二是日本历史教科书问题，二战后同盟国家为了根绝日本军国主义，曾一度停开了历史、地理和修身三门课，恢复以后，老牌军国主义分子多次发难，要求修改教科书。文相砂田曾表示：“我认为战前的教育是世界教育之冠。”１９８２年将教科书中的“侵略”一词改为“进入”，把发生南京大屠杀的原因说成是“由于中国军队的激烈抵抗，日军蒙受很大损失，激愤而起的日军杀害了许多中国军民”，彻底否认了战争的性质；１９８６年在历史教科书中，又把战争的起因说成是日本为解放亚洲而战,文部省竟然也批准了该书的出版。1999年４月２２日《产经新闻》报道：前不久日本两家出版社在政府的同意下，将中小学教科中反映当年侵华日军暴行的照片换掉了，原照摄自华北地区民家的墙上，画面为一名日本兵手持尖刀正在残害一名被绑在柱上的中国妇女，日本兵脚下扔着一个胎儿，并写有一句话：“日本鬼的残酷！”换上去的是在广东汕头墙上一幅日文标语的照片，“如果爱日本就停止战争！”篡改教科书的目的是掩盖历史的真相，美化侵略战争，灌输军国主义教育。在这种教育培养之下，日本学生的战争观被严重扭曲，以至一位中学三年级学生在一篇历史课的感想中说道：“日本军挽救了亚洲，他们是英雄。”表现之三是军国主义势力已向政界作深层渗透，岸信介是甲级战犯，在五十年代初执掌国政，桥本龙太郎就是军国主义势力大本营??“日本遗族会”会长，１９９６年就任首相；作为军国主义的老干将的石原慎太郎于１９９９年４月１２日以１６０万票当选东京都知事，他于１９９４年在《诸君》７月号上发表的《排除对历史的篡改：‘南京大屠杀’是一场虚构》。在日本的右翼政党中，执政党自民党是一个势力最大的政党，这个党派出任的议员每年都参拜靖国神社。表现之四是军国主义色彩浓厚的右翼团体泛滥成灾，近几年特别活跃的有政届的“让大家都去参拜靖国神社国会议员联盟”、“靖国神社参拜议员联盟”、“终战五十周年国会议员联盟”、“正确传授历史的国会议员联盟”，民间的“日本遗族会”、“昭和史研究所”、“自由主义史观研究会”、“编纂新的历史教科书之会”“日本社会主义青年同盟”、“日本民主青年同盟”、“青年思想研究会”、“大日本帝国党”、“日本青年社”等，说明日本的军国主义势力开始集团化。我们不能忘记，二战中日本的绝大多数侵略行为都是以“民间组织”为开路先锋。表现之五是否认侵略历史的言论越来越多、越来越露骨。１９８６年文部相藤尾正行在《文艺春秋》上撰文说：南京大屠杀是为了排除中国军队的抵抗，是正当的，他不认为日军要承担战争责任。１９８７年竹下登说二战中日军在中国的行为是不是侵略战争现在“应回避”，只能由后世历史学家去评价。１９８８年奥野诚亮说日本“当年并没有侵略意图”，“日本是为保护自己的安全而发动战争的”，“卢沟桥事件是偶然发生的”，“大东亚战争对建立亚洲人的亚洲作出了贡献”。１９９０年运输大臣石原慎太郎在答记者问时大放厥词：南京大屠杀“是中国人捏造出来的谎言，是一场虚构，是要污损日本的形象”。１９９２年众议员副委员长柿弘治说：亚洲国家总是纠缠日本的过去，“是对往事的小题大作”。１９９４年以来，法务大臣永野茂门、环境厅长官樱井新等反历史反华言论耳熟能详。军国主义势力的崛起，是新指针及其相关法案的政治基础。
３、 日本唯我独尊的国民心理
日本民族是一个争强好胜、吃苦耐劳的民族，他们在贫瘠的土地上，在战争的废墟上，在极短的时间内，迅速恢复了经济，并且创造了世界第二的经济成就，这确实值得世人敬佩，也值得他们自豪。但是日本民族又是一个狭隘的、缺乏安全感的、傲慢的、盲目自大的民族。在上层社会对历史缺乏正确认识的背景下，日本国民对二战那段历史的认识是模糊的、甚至是引以为自豪的。１９８２年《读卖新闻》作了一个舆论调查，结果反映将对中国的战争看作是侵略战争的日本人还不到十分之一。１９９３年《每日新闻》作了民意调查，调查要求这样写道：“细川首相的施政演说中，对过去的侵略行为和殖民地统治表示了深刻的反省和道歉的心情，你认为对侵略行为和 殖民地的牺牲者予以一些金钱补偿是必要的吗？”调查结果显示：认为必要的占３４％，有一定必要的占２１％，不太必要的占９％，不必要的占２０％，未答者占１％；同年１１月，《朝日新闻》也进行了民意调查，第一个问题是：“在上次战争中，因受到非人道对待或差别待遇，当时日本的殖民地和占领国的人们，成为俘虏的人们，正要求日本给予补偿。你是否关心这个‘战后补偿’问题？”结果是关心者占５７％，不太关心者占３７％，未答者６％。第二问题是：“除部分国家和地区外，政府已解决了因战争而产生的国家赔偿问题，但现在成为问题的是对个人的‘战后补偿’，你认为政府应根据情况接受其要求吗？还是主张因为国家交涉已经完了，故没有必要接受？结果是５１％的人主张接受 ，３７％的人主张没必要，１２％的人不置可否。第三个问题是：“对菲律宾、韩国等国的原从军慰安妇们的补偿要求，你认为日本政府应答应吗？”主张应该者５１％，没必要者３３％，未答者１６％。１９９７年《东京新闻》报道：东京都立小石川高中教员松原信材以都内２２所高中的１９００名学生为对象，进行了书面调查，结果表明，只有３４％的学生知道“从军慰安妇”当年被强制带往战场，只有３４％的学生知道南京大屠杀，而对美国在广岛扔原子弹一事非常熟悉。１９９５年，日本４７个州都道府议会中，有１８个议会通过了向战争死难者表示追悼和感谢的决议，爱嫒县议会提出：亚洲国家的独立和发展，“皆赖阵亡日本军所赐”。因此在１９９５年世界纪念反法西斯战争胜利五十周年时，日本右翼势力还能征集到４５０万人的签名，以反对“道歉”。
在日本近年的文艺走向中也日益强化了军国主义的倾向。１９８０年６月在东京池袋区处决战犯的地方，建起了纪念碑，１９８２年５月，在福冈建立甲级战犯广田弘毅纪念铜像和“大东亚战争阵亡者之碑”。在影片《东京审判》中将东条英机描绘成民族英雄。八十年代以来，日本文坛流行虚拟战争历史小说，作者将山本五十六葬身太平洋的历史虚拟成尼米兹的惨死，战争的最后结果是日本的太阳旗插上了美国白宫大厦，日本最后同欧洲的战胜者德国决战，并取得了最后胜利，实现了主宰世界的美梦。这些作品一直高居日本畅销书的排行榜。这种狂妄已深深地根植于日本国民的心中，中央电视台记者水均益曾两次去日本，留下了两次刻骨的遗憾，他强烈地感觉到普通的日本人对中国人也包括所有的亚洲人的直白的渺视，这种最普通的现象反映日本国民的最深刻的内心世界。这说明日本人在二战前形成的那种狂妄自大的心理，在二战中虽然受到了重创，但是并没有根绝，战后日本的经济成就又一次使日本人的那种狂妄自大的劣根性得到了膨化。这是日本军主义死灰复燃并且迅速蔓延的社会基础，也是新指针及其相关法案能通过的社会基础。
４、 美国的远东策略
二战结束后，美苏对峙略见端倪，朝鲜热战使日本在美国的全球战略中的地位发生了根本性的变化，美国对日政策从削弱日本改为扶植日本、依靠日本，日本是冷战的最大受益者。关于这个问题在此不再赘述。
三、 《日美防卫合作新指针》及其相关法案的危险
１、 日本军国主义化
日本政府多次向世界表示，日本不会成为军事大国，更不会军国主义化。确实现在的日本还没有军国主义化，但是，日本对二战历史的态度、日本的文化观念、日本的军事走势、日本的军国主义势力及国际环境证明，日本极有可能重新军国主义化。从历史发展的规律看，政治大国必然会走向军事大国；从日本的近代历史看，军事大国化、对外扩张是日本的国策，从明治维新开始到十九世纪四十年代，日本政治势力虽然此消彼长，但是这个国策始终没有动摇，并且不断强化，二战中虽然日本的军事体制被摧毁，但是从五十代开始，日本的军事力量在不断强化，从八十年代日本树立政治大国的目标后，其强化军事力量的进程在迅速加快，特别是进入九十年代后，亚洲各国之间的关系整体趋向缓和，而日本的军备却逆势激增，日本的军事目的不言而喻；从日本的文化传统看，日本的军事大国化必然走向军国主义化，从对比新指针及其相关法案和日本当年“大东亚共荣”政策的内容中，我们看到了惊人的相似，日本当年发动战争，是为了保护日本的生命线，新指针也列举了同样的理由，当年说为了日本的利益可以先发制人，新指针也说只要日本认为某个国家对日本有威胁，日本可以先发动攻击，《周边事态法》指的周边与共荣圈的地理范围基本一样；奥野之流的讲话与当年皇军的行为不谋而合。因此日本军国主义化已成为一种趋势，并日益成为一种若隐若现的现实。
目前日本军国主义化的主要障碍是法律约束，军国主义者能否在这个方面取得突破？综合日本的二战史观与现实，能得到一个比较清晰的趋势图谱。《日本国宪法》第九条规定：“永远放弃作为国家主权发动的战争、以武力威胁或使用武力作为解决国际争端的手段。为达到前项目的，不保持陆海空军及其他战争力量，不承认国家的交战权。”作为日本根本法的核心条款已被作实质性修改。第一，不承认国家的交战权，就不能向海外派兵，但是，１９９２年日本国会通过的《联合国维持和平行动合作法案》，就实际上承认了日本军队向海外派兵的权力，出兵海外合法化。第二，１９９９年４月通过的《自卫队修改案》和《日美物品劳役相互提供协定修改案》规定：出于救助驻外日本人的需要，可以派自卫队舰艇到任何一个有日本人的地方；还有一个潜在的意义：不管是否会引发与日本人所在国的战争，日本军队都可以去；美国在亚洲任何一个地方发动战争时，日本应该成为美国军队的大本营和盟军，美国军队打到哪里，日本军队就打到哪里。这二个修改案绕过宪法而确立了日本军队的交战权。因为历史上日本军队曾多次借口保护日侨而侵略他国，１９１８年日本借口保护日侨出兵西伯利亚，１９２７年借口保护在山东的日侨出兵，并向德国宣战。同时从现代战争的趋势看，无所谓前方后方，海湾战争和北约对南联盟的轰炸就说明了这一点。第三，日本的武器三原则也被突破。第四，从历史上看，日本人的法律观完全是实用主义的甚至是无赖的，１９３２年退出国联和１９３７年的南京大屠杀就充分地证明了这一点。军国主义者可以随时抛开束缚他们的法律，也可以任意制订他们需要的法律。因此阻止日本军国主义化的法律保障是虚设的。
当然如果军国主义者没有控制政局，就不会出现法律的军国主义化，那么日本军国主义者能不能实现对政府的主宰呢？就现在来说，还有许多不确定的因素，但是循着战后五十年的趋势看，这种可能性在在日益强化。前面提到的中曾根康弘、桥本龙太郎、石原慎太郎、永野茂门、奥野诚亮、小泽一郎等人决不能排除在军国主义者之外。
有些评论家提出，石原之流是一小撮，我认为这种看法不仅大多数亚洲人不承认，石原自己也不会承认。这就涉及到日本国民对军国主义者的心理倾向问题。日本的普通大众是二战中军国主义的牺牲品，所以，四十至五十年代的日本人对战争和军国主义者有一种恐惧和厌恶，军国主义在日本抬不起头来，但是今天年轻一代的日本人无从了解战争的苦难，他们甚至为二战中日本人能横行亚洲而感到骄傲，为没有取得最后胜利而遗憾，日本今天的经济成就又使日本人内心深处的武士道观念得到膨化，因此，靖国神社的亡灵仍得到绝大部分日本人的崇拜，否定侵略、美化侵略的言论能大行其道，虚拟的战争小说畅销不衰，石原之流能登大雅之堂。鉴于以上情况，谁能肯定日本不会军国主义化？实际上石原慎太郎已公开地表示了他的方向：“从东京开始纠正国家政策的愚蠢。”
２、 日本再战
军国主义化的必然趋势是日本再次走上侵略之路。首先，这是由日本的文化所决定的。二战给世界留下的一个深刻的教训是：战争起源于人的思想。日本人的文化观念中只有第一的追求，没有第二的荣誉，日本人的潜意识中肯定有一个信念，成为世界上最强大的国家，美国也是征服的对象，二战的历史以及八十年代以来的日本文艺动向、经济磨擦就是证明。
有人说，美国只需要一个配角式的日本 ，决不会容许一个超过自己的日本出现。这种看法一半是对的，一半是错误的。问题的关键是日本会不会自觉服从美国的这一理念？美国有没有能力控制日本的发展方向？
对于第一个问题的回答是不容置疑的：日本说“不”。
关于第二个问题，首先历史会给我们一些启示，三十年代的美国政治家肯定会说，日本怎么敢与美国对抗？以至美国在二战中也付出了三十万人的生命的代价。其次从现实看，日本也具备了与美国抗衡的意识，１９８９年石原慎太郎与索尼总裁盛田昭夫合著的《敢于说‘不’的日本》等资料就能说明，日本事实上在同美国争夺对亚洲的主导权。第三，日本有与美国争雄的潜在势力。
今天亚洲的现状也会使日本人觉得有机可乘，亚洲其他国家在日本人的眼中是不屑一顾的，他们认为，亚洲是垃圾堆，日本是挺立在垃圾堆中的大厦，在处理钓鱼岛和独岛的问题上，日本政府和民间都充分表示了这个倾向。
３、 日本再败
日本如果真的滑向了侵略之路，那么它的必然结果是日本再败。这首先是由战争的性质决定的。亚洲人民不会屈服于军事的征服，会抗战到底，最后胜利一定会属于亚洲人民。
其次二战的历史教育了亚洲人民，就现在来说，日本在亚洲的形象是很残忍的、很恐怖的，亚洲各国人民懂得，日本如果敢对亚洲任何一国发动战争，就敢对亚洲各国发动战争，一国的灾难将会很快演化成亚洲各国的灾难，因此，日本一旦发动战争，就会立即成为众矢之的。
日本再败是综合国力较量的结果。今天的亚洲不再是五十年前的亚洲，特别是中国作为一个发展中的大国已经成为亚洲和平的中坚力量，决不会允许日本军国主义者的肆意践踏。
